“Sto assaporando il mare, ecco tutto”. Poche e semplici parole con cui la scrittrice Eleanor Clark descrisse la sensazione provata nel degustare un’ostrica. E onestamente, anche scrivendo centinaia di articoli, non riusciremmo a raccontarla in modo migliore. Nelle ostriche c’è il mare. Tutto il gusto del mare, concentrato in uno dei suoi frutti più deliziosi, per molte persone il più delizioso in assoluto. Un frutto che l’uomo ha imparato a cogliere praticamente dall’alba dei tempi: si dice siano state uno fra i primi cibi consumati dalla nostra specie. Nell’allevamento di ostriche Roma e l’Impero furono dei pionieri.
Già ai tempi di Nerone le ostriche iniziarono ad essere considerate un lusso, un piatto riservato solo ai ceti più facoltosi della società. E nel corso dei secoli hanno continuato a rappresentare tutta la ricchezza, il sapore e lo splendore che il mare è in grado di offrire, fino ad entrare definitivamente nella tradizione della cucina mediterranea. Cotte, fritte, ripiene e soprattutto crude, nella loro straordinaria veracità. Come le amano i clienti del RIZcafè. Attenzione, però: oggi più che mai, ci sono ostriche e ostriche. Andiamo allora a scoprire la nostra selezione, le ostriche che potrete godervi ai nostri tavoli e le caratteristiche che hanno contribuito a renderle protagoniste assolute del nostro menù.
Spéciale Utah Beach, Ronce “David Herve” e Regal Selection Or: le ostriche del nostro ristorante di pesce Ostia
Soprattutto dopo il nostro ultimo articolo “dove mangiare a Ostia“, in cui abbiamo parlato delle idee alla base della cucina del RIZ, ci sembrava doveroso un approfondimento dedicato alla selezione di ostriche presente nel menù del nostro ristorante di pesce Ostia. Vediamo quindi cosa rende la Spéciale Utah Beach “Monsieur Jean Paul Guernier”, la Ronce “David Herve” e la Regal Selection Or dei prodotti semplicemente unici.
Spéciale Utah Beach “Monsieur Jean Paul Guernier” n.2
La particolarità della Spéciale Utah Beach risiede nella sua zona di provenienza. La Utah Beach, uno dei grand cru dell’ostricoltura francese, è infatti esposta spesso a forti correnti e il conseguente apporto di fitoplancton permette alle ostriche lì allevate di nutrirsi in modo adeguato. Questo fa sì che i frutti raggiungano livelli di pienezza in mare aperto decisamente superiori alla media.
Non solo: al fine di irrobustire la presenza di iodio, il produttore Jean Paul Guernier affina le sue ostriche ad Agon. I risultati sono una conchiglia robusta, levigata dalle onde e dal vento, e carni abbondanti e perlate, di colore grigio e dalle sfumature dorate. L’ostrica in bocca si presenta croccante e il suo gusto iodato si evolve con finezza fino a raggiungere il totale equilibrio.
Ronce “David Herve” n.3
Nel caso della Ronce “David Herve” a fare la differenza è il metodo di allevamento utilizzato, che alcuni definiscono controcorrente. La Ronce passa inizialmente 12 mesi in claire, dove viene curata e ne viene assicurata la corretta crescita, per poi essere trasferita nei parchi in mare di Ronce, dove trascorrerà i successivi 24 mesi.
La densità medio-bassa e gli apporti nutritivi presenti nel bacino di Marennes Oleron permettono al prodotto di svilupparsi in completa armonia. Ne risulta un’ostrica dalla conchiglia spessa, resistente, e un frutto dal mantello croccante, ma internamente cremoso, con un gusto iodato dal raffinato sentore vegetale.
Regal Selection Or
Infine, l’eccellenza assoluta. Il nome, “Selezione Oro”, dice molto di quello che c’è da sapere: da una parte, oro in senso figurato, ad indicare la selezione delle migliori ostriche Regal; dall’altra oro in senso letterale, poiché petali di oro edibile 18 kt ricoprono le conchiglie di queste ostriche prodotte da Pascal Boutrais. L’affinamento dura complessivamente 36 mesi. Nei primi 24, a Westport nella Clew Bay, lungo la costa Occidentale dell’Irlanda, si ha la crescita effettiva del frutto; per i restanti 12 l’ostrica viene trasferita più a Sud, presso la foce del fiume Slaney, dove completa il proprio sviluppo in acque pure e a ridotto tasso di sapidità.
La pratica dona al frutto un aspetto, una carnosità e un sapore eccezionali. L’ostrica raggiunge una pienezza media del 19-20%. La consistenza del frutto è cremosa, mentre il sapore, dopo una prima sensazione di mare aperto, è avvolgente e zuccherato. Una prelibatezza che gli appassionati di ostriche e champagne non possono davvero lasciarsi sfuggire. Premiata, nel 2016, al Seafood Excellence Award.
Ostriche a Roma? Venite a scoprire la selezione del RIZcafè
La magia del mare, che ci impegniamo sempre a rispettare e trasmettere attraverso ogni elemento della nostra location elegante a Ostia, non poteva che essere riflessa anche nella nostra idea di cucina e, pertanto, all’interno del nostro menù. Ecco il perché di una selezione tanto accurata: chi cerca un luogo dove godersi eccellenti ostriche a Roma, troverà presso il RIZ i migliori crudi che il mare possa offrire.
Crudi per cui, naturalmente, seguiamo con rigore e attenzione le regole dell’abbattimento, affinché possano essere consumati dai nostri clienti in totale sicurezza.
Per un aperitivo, un pranzo, o semplicemente per passare attimi di svago e relax accompagnati da ostriche e champagne e dal suono dell’acqua, salite a bordo del RIZcafè. Saremo lieti di guidarvi sulla rotta del gusto.
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